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contacter l'auteur envoyer à un ami tous nos blogs cuisine tags achards de legumes acras de morue bringelles boucane bringelles marmitte cabri massalé chouchoux farcis chouchoux sautes civet zourites civets daube chouchoux pipangaille calebasse concombre espadon a la creole fricassees de bredes fruit a pain gateau au goyavier glace aux goyaviers gros pois massale massales de legumes morue fleurs d'oignon pate creole pate de canard compote de goyaviers porc au cresson poulet a la menthe samoussas poulet au coco romazave rougail concombre rougail tomate salade de papaye verte salade tiede sorbet a l'ananas steak creole pate de canard et sa compote de goyavier les carrys de poisson, bichiques, langoustes, crevettes etc cari poulet, pintade, oie, canard, rougail saucisses paté créole salade de papaye verte fricassée choux vert et autres qualités de brèdes fruit à pain espadon à la créole morue fleur d’zognons / morue mangue verte civet zourites steak créole les civets bonbons piment tarte aux goyaviers bouillon larson porc au cresson et romazave carry ti jacques et carry baba figues avertissement et remerciements je serai plusieurs fois damnée pour la façon dont je cuisinais les zourites * : je les achetais congelées, en grande surface, je les décongelais au micro onde, et l’enfer n’est pas assez profond pour cette dernière barbarie : je les hachais au mixer. mais le chemin n’a pas été trés long pour apprendre à cuisiner vraiment. en effet, mon métier m’a fait entrer dans d’innombrables cuisines créoles, attirée par les odeurs d’épices. j’ai ainsi accumulé des dizaines d’infâmes, mais précieux bouts de papier griffonnés de recettes qui se sont éparpillés dans mes livres de cuisine. ce ne sont donc pas mes conseils que je livre ici, mais les secrets mal gardés de ces dames. il s’imposait de les recueillir sans perdre la poésie de l’original. j’en ai fait un roman culinaire en créole. vous noterez qu’il est en général impossible de faire dire à une bonne cuisinière les quantités de tel ou tel ingrédient dans une recette. c’est assez déroutant pour les novices. ce n’est pas qu’elle mette une quelconque mauvaise volonté à livrer ses secrets, mais c’est plutôt dû au fait qu’elle ajoute juste ce qu’il faut d’après l’expérience, et vous ne pourrez pas faire dire au jugé ce qui n’est pas mesuré ! les cuisinières créoles n’échappent pas à cette règle. j’ai donc essayé au maximum, en me penchant le plus possible au dessus de la marmite, de me rapprocher de la précision. si des imprécisions demeurent elles font partie intégrante du folklore ! ketty a participé à faire germer dans mon esprit l’idée de ce livre gastronomique en me faisant goûter si souvent ses bons petits plats. ce sont ainsi sa voix et ses expressions créoles que j’ai imaginé en écrivant. si seulement elle avait su que je trahirai son plus grand secret ! le voici, c’est une recette que j’appelle le « rougail doigts » : il s’agit de découper les aliments avec le couteau contre le pouce au lieu d’utiliser une planche à découper. au bout de quelques années le pouce est entièrement écorché, et l’incomparable parfum des petits morceaux de doigts hachés donne cette impression qu’elle met beaucoup d’elle-même dans sa cuisine ! tous mes remerciements à mes amies et parents pour leur contribution. il existe de multiples créoles dans les différentes îles des départements d’outre mer et il en existe encore autant de variantes qu’il y a de villages à la réunion. le parler évolue aussi d’une génération à l’autre. le créole employé ici est celui que j’ai entendu à grands bois. je n’affirme pas que c’est le créole exact. à ma connaissance, il n’en existe pas de régles précises. par contre, j’ai quelques scrupules vis-à-vis du français pour certains accords de conjugaison, incompatibles avec le parler créole ! * pieuvres posté par patmouille à 16:06 - commentaires [0] - permalien [ # ] 29 août 2015 carry d'oie comme tous les carrys de volaille, couper en petits morceaux les oies, enlever le maximum de graisse. faire roussir soigneusement les morceaux à la marmite. ajouter ensuite les oignons, laisser roussir, puis l'ail et le gingembre frais pilé et le thym. enfin les tomates. ajouter de l'eau si besoin. laisser cuire jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. parfois deux heures de cuisson ne suffiront pas. plus ce sera cuit et réchauffé meilleur ce sera, ne pas hésiter à préparer tout cela la veille. le succès est garanti et ce plat festif convient très bien avec de la purée de céleri rave et des choux au fromage (gougère). note : la recette est extrêmement simple, si vous avez demandé à votre volailler, qui a de bons instruments, de découper la bête pour vous. insistez pour avoir de petits morceaux, car en métropole ce n'est pas dans les usages de découper les volailles ainsi, et vraiment, le travail s'en trouve facilité. pour une oie : 4 oignons, 1 tête d'ail, 3 cm de gingembre, thym, 5 à 6 petites tomates. posté par patmouille à 15:52 - repas festif - commentaires [0] - permalien [ # ] tags : repas de noel creole carry d'oie pate de canard et sa compote de goyavier en français passer au robot deux magrets de canard et 500 g de poitrine de porc. (utiliser une grille à très gros trous) saler, poivrer, ajouter du thym, des oignons hachés, de l'ail, un verre de vin blanc, une botte de persil. bien mélanger. vous pouvez ajouter, pour les grandes occasions, des pruneaux dénoyautés et du pain d'épice en gros morceaux (ne pas trop mélanger à ce stade pour ne pas émietter le pain d'épice qui doit rester en gros morceaux). accompagner d'une compote de goyavier et de pommes de terre. tout dans cette recette doit être fait grossièrement : n'utilisez surtout pas de grille fine pour hacher les viandes, conservez les pruneaux entiers, juste dénoyautés, et le pain d'épice en gros morceaux. les oignons sont hachés grossièrement ainsi que le persil. si il brule un peu ne vous tracassez pas. la cuisson est achevée lorsque la viande se détache des bords et laisse une marge de graisse sur le pourtour. c'est un plat très festif qui convient très bien pour un repas de noel. en créole ce pâté accompagné avec le goyavier lé acide et i va bien avec. mi fais cette recette là quand l’a une grande occasion. il fait joli. c’est recette pâté longtemps. mi vois core mon vieux papa que l’est mort l’année dernière, quand qui coupait le collet d’canard, moi l’avais pitié l’oiseau mais quand m’imagine dans mon zassiette mi pense pu tout ça. ► alors vi prends canard que ou désosses et ou fais d’chair à pâté et i mélanges avec chair à pâté porc . si l’est pas saisonnée ou saisonnes en raison : sel , poivre , thym , gros zognons , ail , vin blanc , persil . n’a d’fois mi mett’ pruneau et pain d’épices , mais ça l’est pas créole mi dis aou c’est d’manger zoreille, mais l’est bon quand même. tout cas, mélange bien toute et mett’ au four pendant une heure zusqu'à que l’est bien doré. il se mange chaud comme froid, avec pomme de terre vapeur ou le pain. ► ou serves avec compote goyavier pas trop sucrée. mi donne aou un truc pour faire la purée de goyavier : pour éliminer les grains des fruits, si ou essayes craser les fruits crus dans le presse purée ou passe deux jours entiers, lé pas intéressant. il faut cuire d’abord les fruits sans sucre, un quart d’heure disons, pour attendrir à lu, et après seulement ou crases dans le l’appareil. il prend pas ou dix minutes ! remett’ à bouillir. mett’ sucre si ou veux. moi mi mett’ pas du tout. si ou veux mettre en pots zot compote, les pots ils doivent être stérilisés au dernier moment à l’eau bouillante ainsi que les couvercles. n’a beaucoup qui comprend pas ça et i étonne quand que le confiture il gâte. n’éteins pas le feu sous la compote pendant la mise en pot ! au contraire, ou dois verse bouillant dans les pots et ferme immédiatement et retourne les pots pour que la compote bouillante re stérilise encore le couvercle. mi dis pas où ça que mi cueille mes goyaviers quand même ! débrouille à zot. 2 magrets
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